Хранение овощей в погребе: температура, влажность и ящики
Как разложить овощи по ярусам погреба: корнеплоды — вниз в холод и сырость, тыквенные и лук — наверх в тепло и сухость. Конкретные режимы температуры, влажности и подходящая тара.
Держите корнеплоды внизу в холоде и сырости, а тыкву, кабачки и лук — вверху в тепле и сухости. Главное условие — разделить погреб по высоте и не смешивать несовместимых соседей: корнеплодам нужно +1…+4 °C и 85–95% влажности, капусте — 0…+2 °C и 85–90%, тыквенным — +10…+14 °C и 70–80%.
Какую температуру и влажность держать
Единого режима для всего погреба нет. Корнеплодам нужен холод и высокая влажность, капусте — холод и чуть менее влажный воздух, тыквенным — более теплый и сухой режим. В одном помещении это означает разницу в 2–4 градуса и 10–15% влажности между зонами.
Параметры хранения по группам овощей
| Группа овощей | Температура °C | Влажность % |
|---|---|---|
| Корнеплоды (морковь, свёкла, картофель) | +1…+4 | 85–95 |
| Капуста | 0…+2 | 85–90 |
| Тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны) | +10…+14 | 70–80 |
Холодный воздух скапливается у пола, теплый поднимается к потолку. Зона у приточной трубы обычно холоднее и влажнее дальнего угла. Поэтому корнеплоды ставят на нижние полки или на пол в ящиках на подставках, капусту — на средние полки ближе к притоку, а тыквенные — на верхние полки или в самый теплый угол подальше от вентиляции.
При охлаждении ниже нуля крахмал в картофеле переходит в сахар: клубни становятся сладковатыми и быстрее портятся. Для капусты избыток влаги опасен загниванием верхних листьев, для тыквенных сырость приводит к плесени на кожуре.
Чем контролировать микроклимат
Достаточно спиртового термометра и гигрометра, например психрометрического или цифрового с выносным датчиком. Приборы размещают в зоне хранения на уровне средних полок, вдали от двери, показания снимают раз в неделю. Если внизу стало выше +5 °C, сначала проверяют, не перекрыта ли приточная труба.
Обычно в погребе две трубы: приточная опускается почти до пола, вытяжная выходит у потолка. Регулируют их шиберными задвижками. Осенью задвижки открывают полностью, чтобы вывести погреб на рабочий режим, зимой приток прикрывают, чтобы не заморозить овощи.
Если влажность упала ниже 80%, на пол ставят открытое ведро с водой. Если поднялась выше 95%, усиливают вытяжку или ставят рядом с ящиками емкость с негашеной известью или крупной солью. В сухую морозную погоду достаточно открывать заслонку на 15–20 минут раз в неделю, чтобы обновить воздух и сбросить конденсат.
Какой ящик выбрать: дерево, пластик или картон
Тара должна пропускать воздух, иначе внутри скапливается конденсат и начинается гниль. Сплошной ящик без вентиляции и открытая россыпь без возможности быстро перебрать запас одинаково неудобны: в первом случае овощи мокнут, во втором сложно изолировать очаг порчи.
Сравнение материалов ящиков для погреба
| Материал | Плюсы | Минусы |
|---|---|---|
| Деревянный реечный ящик | Естественная вентиляция, впитывает избыток влаги | За несколько сезонов набирает грибок, требует обработки и сушки |
| Пластиковый перфорированный контейнер | Не впитывает запахи, легко моется, долговечен | Тонкий пластик может треснуть на сильном морозе |
| Картонная коробка | Бесплатна, пропускает воздух | Размокает при высокой влажности, становится очагом плесени |
Деревянные реечные ящики обеспечивают вентиляцию через щели и впитывают избыток влаги. Перед новой закладкой их просушивают на воздухе и при признаках плесени обрабатывают раствором медного купороса с повторной сушкой. Пластиковые контейнеры достаточно промыть и протереть насухо, картон годится только как временная тара на один сезон.
Для отдельных культур удобнее не ящик. Лук и чеснок держат в полипропиленовой сетке-рукаве, подвешенной к потолку или крюку: так обеспечивается круговая вентиляция и освобождаются полки. Картофель можно держать в мешках по 20–25 кг, большую загрузку лучше не делать, чтобы нижние клубни не сминались. Тыкву и кабачки кладут россыпью на решётчатой полке с воздушным зазором между плодами и осматривают каждые 7–10 дней.
Куда ставить овощи и что держать отдельно
- Пол и нижний ярус: картофель, морковь, свёкла, редька — самый холодный и влажный уровень
- Средние полки: капуста — кочаны в один слой или подвешенными за кочерыжку, со свободным обдувом
- Верхние полки и теплый угол: тыква, кабачки, лук, чеснок — самое теплое и сухое место
Между тарой и стеной оставляют не менее 5 см, между ящиками в штабеле — 3–4 см, чтобы воздух обтекал контейнеры и отводил влагу. Картофель россыпью кладут слоем до 1 м на деревянном поддоне, приподнятом от бетона на 10–15 см для защиты от конденсата.
Яблоки и груши выделяют этилен, который ускоряет прорастание картофеля и увядание моркови, поэтому их держат отдельно. Капуста выделяет запах, который впитывают тыквенные и лук при соседстве без зазора. Лук и чеснок не размещают рядом с влажными корнеплодами, иначе вероятно загнивание шейки.
Что проверить до закладки и зимой
Перед закладкой осматривают каждый плод: порезы, трещины, вмятины и пятна болезней — повод отложить овощи на переработку, а не класть в общий ящик. С корнеплодов убирают комья земли, но не моют их водой. Тару просушивают не менее двух суток, в одном ящике не смешивают плоды разной степени зрелости.
Зимой погреб осматривают каждые 2–3 недели: проверяют верхний слой ящиков, запах, дно и поддоны на конденсат, удаляют размягченные плоды. Ящики удобно подписать датой закладки и начинать обход с самых ранних партий, поскольку гниль быстро переходит на соседние овощи.
Нельзя надолго полностью закрывать приток зимой: влажность уходит выше 95%, на стенах и потолке появляется конденсат, на овощах — белый налет. Также не стоит перегружать ящики слоем выше 20–25 см и ставить тару вплотную к стене без зазора.
